一勺醋，可以让简单的食材酸楚动人；一份匠心，可以让香醋变得香醇绵湾、酸香回甘。江苏恒顺醋业股份有限公司制醋车间党支部书记、车间主任林田中以他爱“吃醋”的执着坚守与追求：精进制醋工艺、进行技术创新、培养制醋人才，将这份工匠精神越酿越浓。

与醋结缘

上世纪70年代，林田中出生于江苏兴化农村。

那时家境清贫，醋属于生活中的“奢侈品”。提着小桶，帮大人打酱打醋时，他会腾出一只小手蘸一点醋往嘴里送，“酸酸甜甜的。那时候就想，如果每天都能吃到多好！”

2000年3月，一次机缘巧合下，林田中进入了恒顺成为了一名食醋制作工。恒顺食醋采用固态分层发酵工艺，须经过制酒、制酪、淋酪三大过程，大小40多道工序，历时60多天，再入陶坛陈放后熟，方才酿制而成。醋陪后熟时间在几个月到多年不等，味道也因此有所不同。在最基层的制醋车间里，林田中待了4年，“40多道工序全部学了个遍”。

制醋的关键工序是醋酪发酵。林田中跟着师父每天都要来测醋醉温度，根据温度曲线记录发酵程度。“检测醋酪发酵程度时要‘手抓、眼看、鼻子闻’，必须花功夫，才能上好这一课。”

凭着过人的天资与辛勤的钻研，林田中很快成为制醋、品醋方面的行家里手。

“尝醋不是醋”

2016年，林田中技能大师工作室成立。走进他的工作室，记者发现，桌子上与橱柜里排列着若干个装着香醋的小瓶子，每只瓶子上都贴着日期、工序标签。林田中告诉记者，这是不同批次的香醋留样，用做跟踪实验。“其实制醋是醋酸菌、氧气、养料、水分、温度等系统工程，每个批次，由于环境、时间的不同，它们的酿制都要进行相应的调整。做跟踪实验，就是希望将每批香醋的差异化降到最低。”

林田中对制醋有着深厚的感情。他说，菌群的形成，内外部环境如温度湿度，甚至大气的洁净度等都会与香醋风味有关。一名顶尖的制醋工必须静心感受酿造的奥妙，发酵到了什么程度，每个阶段都散发特定气息，需要制醋工观察感受。

如今制醋的工序多数被机器取代，然而品醋这个程序还必不可少。品醋和品酒颇有相似之处。镇江香醋是典型的“乌醋”代表，首先观察其色泽，好的醋品晶莹透亮，放杯中会有挂杯现象，与红酒无异；再就是闻。因多种微生物发酵，脂类、醇类物质产生，镇江香醋的复合型香气层次丰富；最后是尝。用滴管或小杯器皿，少量小口品尝，“第一感觉应当有少许甜味，然后才是酸味。”林田中说。为保持味蕾敏感度，在品醋前四至五小时须远离荤腥、烟草。工作时，林田中已“尝醋不是醋”，是被拆解后的发酵温度，翻酪频次，菌种数量，香气调性…

创新与传承融合

经过林田中团队多年的研发，恒顺在我国制醋行业里独树一帜，走出了一条创新与传承融合之路。2016年，利用陶瓷膜超滤的新材料技术，解决由于醋酪发酵的不稳定性对食醋口感风味与沉淀物的影响，为食醋生产的口感风味统一奠定基础；

2017年，在制酒生产设备管道灭菌法上实施新材料创新，用爱天绿-863消毒液替代高温蒸汽灭菌法获得成功，全年为公司节约33.6万元能耗费用和增加60多万元的产品质量提升效益……

工作室还开展形式多样的“名师带徒”活动，采用传统师傅传教的形式，辅以专职教师的授课，内外结合，向后备人才传承操作技能，提升新进员工的业务技能水平。

林田中的付出得到了肯定，近年来获得“镇江市技术能手”、“江苏省有突出贡献高级技师”、“江苏工匠”等荣誉称号。

作为恒顺香醋非物质文化遗产的传承人，林田中在做好制醋技艺传承创新的同时，投身到宣传镇江香醋品牌的行列。2012年，作为中国四大名醋的代表，恒顺接到湖南卫视《天天向上》节目组的邀请，参加了《向上吧，中华老字号》公益节目的录制。节目要求在台上限定10秒钟时间，只准闻看，不准品尝，最后将自家生产的醋选出来就算成功。凭着平时的积累和过硬的基本功，林田中在节目比赛中第一个选对，为镇江香醋长了脸。央视《人物》《走遍中国》《中国品牌故事》，江苏卫视《非常了得》等多家媒体栏目多次采访他，镇江香醋酿制技艺也随之香飘海内外，为更多人知晓。

在镇江这座城，醋早已融入百姓的生活和文化；对林田中而言，醋早已融入他的血脉与人生。